Erškėtinių šeimai priklausantis migdolų medis (Prunus dulcis; Prunus amygdalus) yra kilęs iš Šiaurės Amerikos, Vakarų Azijos ir Viduržemio jūros šalių. Lotyniškas migdolo pavadinimas “amygdalus” reiškia “tonzilių slyvą”. Senovės romėnai migdolus vadino “graikiškais riešutais”, kadangi jie pirmiausiai pradėti auginti Graikijoje. Migdolai minimi dar Biblijoje. 1390-ųjų metų recepte pasakojama, kaip paruošti padažą austrėms su maltais migdolais.
Kalbant botaniškai, migdolas yra vaisius. Ant medžio kabantis vaisius ar kaulavaisis panašus į mažą pailgą persiką su kieta žaliai pilka žievele. Kai augalas subręsta, žievelė prasiskečia; viduje yra riešutas. Į Kaliforniją, didžiausią pasaulyje migdolų augintoją (daugiau kaip 100 rūšių) šį riešutą atvežė ispanų misionieriai.
Jei aptiksite “jordaniškus migdolus”, žinokite, kad tai tokie patys migdolai, tiesiog didesni. Auginimo sąlygos Ispanijoje lemia, kad šie vaisiai užauga nepaprastai dideli. Kartieji migdolai, kurių sudėtyje randama mirtinos ciano rūgšties, yra saldžiųjų giminaičiai. Nors karštis neutralizuoja nuodus, JAV šie riešutai uždrausti. 50 neapdorotų karčiųjų riešutų gali sukelti mirtį. Tačiau iš jų vis tiek gaminamas migdolų ekstraktas ir migdoliniai likeriai.
Ką byloja legendos
Graikų mitologija pasakoja apie nuostabią princesę Filiją, kurią sužadėtinis vestuvių dieną paliko prie altoriaus. Filija jo laukė metų metus, kol galiausiai iš sielvarto mirė. Kaip gailestingumo ženklą, dievai pavertė ją migdolų medžiu, vilties simboliu. Grįžęs sąžinės graužiamas Demofonas pamatė Filiją, paverstą belapiu, bežiedžiu medžiu ir jį apkabino. Staiga medis apsipylė žiedais - tarsi patvirtindamas, kad meilė nugali mirtį. Panaši legenda pasakojama ir Portugalijoje.
Tikima, kad per krikštynas, vestuves ir kitas religines ceremonijas įteiktas nelyginis migdolų skaičius (trys, penki, septyni) užtikrins sėkmingą ateitį ir atneš laimės. Žydams sėkmės simboliu yra migdolų ir razinų mišinys.
Migdolų produktai
Migdolų sviestas: gaminamas ir naudojamas kaip riešutų sviestas. Žali ar pakepinti riešutai yra sutrinami į kreminę masę. Tinka naudoti kepiniams.
Migdolų ekstraktas: gaminamas iš karčiųjų migdolų aliejaus. Aliejus yra skiedžiamas alkoholiu (kartais vandeniu). Naudojamas kaip labai stiprus prieskonis.
Migdolų miltai: jie gaminami iš maltų migdolų. Labai greitai genda, todėl geriau susimalti patiems. Kad gerai susimaltų, į mikserį ar prieskonių trintuvą dėkite mažais kiekiais. Riešutai turi būti visiškai sausi.
Migdolų pienas: gaminamas iš maltų migdolų be rudos odelės ir vandens. Gali būti vartojamas kaip karvės pieno pakaitalas. Tinka žmonėms, vengiantiems pieno ir sojos produktų. Lengva pasigaminti patiems.
Migdolų aliejus: jis išspaudžiamas iš migdolų. Maistui naudojamas aliejus yra brangus, jo nelengva gauti.
Migdolų kremas: gaminamas iš migdolų be rudos odelės, cukraus ir glicerino (ar kito skysčio). Jis ne toks saldus kaip marcipanai (į pastarųjų sudėtį įeina daugiau cukraus ir kartais – kiaušinių baltymų). Tačiau patiekaluose netinka migdolų kremą keisti marcipanais ir atvirkščiai.
Kaip migdolus pasirinkti ir laikyti
Parduotuvėse galite rasti migdolų su odele arba valytų migdolų. Prieš pirkdami riešutus su odele, pirmiausia gerai pakratykite. Jei labai barška, vadinasi, migdolai yra seni ir pradėję trauktis. Migdolai bus kvapnesni, jei sukaposite ar padalinsite į dvi dalis prieš pat naudojimą. Seni migdolai yra kartaus skonio, o viduje esanti masė – ne balta, o pageltusi. Tokius išmeskite. Migdolų odelė yra valgoma. Paragaukite, ir, jei ne per karti, palikite – patiekalui suteiks daugiau aromato.
Anot Kalifornijos migdolų produkcijos gamintojų, neatidarytas natūralių migdolų pakuotes tamsioje, vėsioje vietoje galima laikyti dvejus metus. Neatidarytas skrudintų migdolų dėžutes tokiomis pat sąlygomis galima laikyti vienerius metus. Ilgiau išsilaikys šaldytuve laikomi riešutai. Migdolų kremas šaldytuve negenda dvejus metus. Atidarytą migdolų pakuotę sandariai uždarykite ir laikykite sausoje, tamsioje, vėsioje vietoje (geriausia – šaldytuve). Tinka vartoti tris mėnesius.
Migdolai ir sveikata
Migdoluose esančios riebiosios rūgštys gali padėti sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje (pačiuose migdoluose cholesterolio nėra) ir širdies ligų riziką. Juose gausu vitamino E – stipraus antioksidanto, padedančio apsaugoti arterijas nuo kalkėjimo. 30 gramų migdolų yra 10 procentų rekomenduojamos kalcio dienos normos (labai tinka pieno produktų nevartojantiems vegetarams). Jie dažnai rekomenduojami norintiems priaugti svorio. Migdolų aliejus pasižymi homeopatinėmis ir kosmetinėmis savybėmis.
Dėmesio: kadangi migdoluose yra daugiau arginino nei lizino, jų reikėtų vengti peršalimo ir infekcinėmis ligomis sergantiems žmonėms. Argininas skatina (o lizinas stabdo) viruso aktyvumą.
Migdolai ir maisto gaminimas
Jei dažnai kepate pyragėlius ar keksiukus su migdolais, tikriausiai žinote, kad prieš tai paskrudinti migdolai kepiniams suteikia nepaprasto aromato ir nenusėda tešlos apačioje. Migdolai puikiai tinka su daržovėmis, vaisiais ir mėsa, tačiau labiausiai dera su žuvies, vištienos ir ryžių patiekalais. Ir, žinoma, puikiai pagardina desertus. Išmokite gaminti migdolų pieną, miltus ir išbandykite daugybę pikantiškų bei saldžių patiekalų.
Kaip pašalinti odelę
Kai kuriuose receptuose minimi migdolai be odelių. Jas pašalinti yra visai paprasta:
1. Sudėkite migdolus į dubenėlį.
2. Užpilkite verdančiu vandeniu (kad beveik apsemtų).
3. Palaikykite 1 minutę.
4. Nusausinkite, perplaukite šaltu vandeniu ir dar kartą nusausinkite.
5. Nuimkite odeles.
Patarimai:
1. Nelaikykite migdolų vandenyje ilgiau nei 1 minutę, nes jie praras traškumą.
2. 450 g riešutų telpa į pusantros stiklinės.
Morkos su amaretu
Reikės:
450 g šviežių morkų,
½ stiklinės migdolų,
¼ stiklinės amareto arba 2 šaukšteliai migdolų ekstrakto,
sviesto kepimui,
druskos ir pipirų (pagal skonį).
Gaminimo būdas
Supjaustykite morkas 0,3 cm gabalėliais. Kepkite svieste kol iškeps, tačiau dar nebus minkštos. Sudėkite sukapotus migdolus ir amaretą. Dar truputį pakaitinkite ir pagardinkite druska bei pipirais.
Išeis 6 porcijos
Salotos su kuskusu ir pupelėmis
Reikės:
2 stiklinės vandens,
5 šaukštai augalinio aliejaus,
¼ šaukštelio ciberžolės,
¼ šaukštelio cinamono,
¼ šaukštelio smulkintos šviežios imbiero šaknies,
2 stiklinės kuskuso,
½ stiklinės razinų (nebūtinai) ,
1 stiklinė smulkintos cukinijos,
½ stiklinės pjaustytų morkų,
½ stiklinės smulkinto svogūno,
¼ stiklinės smulkintos žaliosios paprikos,
¼ stiklinės smulkintos raudonosios paprikos,
450 g skardinė konservuotų pupelių,
1 ½ šaukšto citrinos sulčių,
druskos pagal skonį,
salotų lapų,
½ stiklinės migdolų puselių.
Gaminimo būdas
Į didelę gilią keptuvę supilkite vandenį, 2 šaukštus aliejaus, prieskonius ir leiskite užvirti. Tada sudėkite kuskusą ir razinas. Uždenkite keptuvę ir nuimkite nuo ugnies; palikite pastovėti 15 minučių. Viską perdėkite į didelį dubenį, suberkite pupeles, sudėkite daržoves.
Mažame indelyje sumaišykite 3 šaukštus aliejaus, citrinos sultis ir druską. Užpilkite ant salotų ir gerai išmaišykite. Uždenkite ir palaikykite šaldytuve 8 valandas ar per naktį. Patiekite ant salotos lapo, apibarstykite migdolais.
Išeis 6-8 porcijos.
Skanaus!
