Kažkodėl manoma, jog raugintų kopūstų patiekalai populiarūs tik mūsų kraštuose. Tačiau iš tiesų kitose Europos šalyse šis patiekalas nė kiek ne mažiau žinomas, jam net skiriamos ypatingos šventės! Pavyzdžiui, Šveicarijoje, Miuleturneno miestelyje, kiekvieną rudenį vyksta raugintų kopūstų festivalis.
Svečiai susipažįsta su daugybe kopūstų rūšių, kurių galima įsigyti, sužino patiekalų receptų. Čia kulinarijos meistrai moko kopūstų rauginimo ir marinavimo paslapčių. O jeigu kažkam taps nuobodu arba per daug prisivalgys kopūstų, iš anksto viskuo besirūpinantys festivalio organizatoriai pasiūlys dviračiu pavažinėti po apylinkes. Prisiminimui apie apsilankymą šventėje čia siūloma nusipirkti įvairiausių suvenyrų.
Vokietijoje ir Šveicarijoje nuo senų laikų rauginti kopūstai buvo laikomi gydomuoju produktu. Pagal senovės prietarus, tie, kurie per Naujuosius metus valgo raugintus kopūstus, visus metus būna sveiki. Todėl nenuostabu, jog viename iš populiariausių šveicariškų patiekalų, vadinamojoje „Berno lėkštėje“ yra ir kopūstų. „Lėkštėje“ taip pat yra žaliųjų pupų ir keptų bulvių, o ant viršaus dedama rūkytos kiaulienos, vytintos jautienos ir dešrelių gabalėlių. Būtent šis patiekalas Šveicarijos restoranuose pirmiausia patiekiamas turistams.
Jaunystės ir sveikatos eliksyras
Rauginti kopūstai vertinami ne tik dėl puikaus jų skonio, bet ir dėl neabejotinos naudos organizmui. Mokslininkai įrodė, kad jie pagerina medžiagų apykaitą. Vadinasi, reguliarus raugintų kopūstų vartojimas — puikus būdas atsikratyti antsvorio ir atjauninti organizmą. 100 g raugintų kopūstų yra 30 mg vitamino C — beveik pusė paros normos, kurios reikia žmogaus organizmui. O 100 g raugintų kopūstų sūrymo šio vitamino yra dar daugiau — net 40 mg.
Ypač jie vertingi pavasarį: kai visose daržovėse ir vaisiuose vitamino C itin sumažėja, raugintuose kopūstuose jo išlieka užtektinai (pavyzdžiui, obuoliuose išlieka tik 0,01 proc. vitamino C). Be to, kuo standžiau suspausti kopūstai stiklainiuose, tuo geriau išsilaiko vitaminas C. Todėl rauginti kopūstais ypač naudingi šaltuoju metų laiku, kai tenka kovoti su daugybe infekcijų ir virusų.
Prieš vėžį ir sklerozę
Rauginti kopūstai mažina cholesterino kiekį kraujyje, saugo nuo aterosklerozės vystymosi, padeda susirgus inkstų, žarnyno ligomis. Be to, juose daug B, B12 grupės vitaminų, kurie aprūpina ląsteles deguonimi, vadinasi, aktyvina smegenų veiklą ir kelia nuotaiką. Šie vitaminai stiprina kaulų raumenų audinius, kas labai svarbu dirbantiems fizinį darbą žmonėms. Vitaminas B6 padeda organizmui geriau pasisavinti baltymus, todėl rauginti kopūstai kaip garnyras nepakeičiami prie mėsos.
Vitaminas B3 suteikia organizmo ląstelėms energijos, didina ištvermę, mažina nuovargį. Kopūstuose labai daug vitamino B5, kuris suteikia blizgesio plaukams ir stiprina nagus. Be to, jis valo dantis nuo apnašų ne blogiau nei užsieninės dantų pastos. Pagaliau raugintuose kopūstuose daug kalio, kuris šalina iš organizmo nereikalingą skysčių perteklių. Rauginti kopūstai riebiai odai, suteikia šviežumo, gydo nedidelius įtrūkimus.
Naujausi tyrimų rezultatai parodė, kad rauginti kopūstai mažina tikimybę susirgti krūties vėžiu. Tyrimas atliktas Lenkijoje, kur taip pat kaip ir Lietuvoje mėgstama valgyti raugintus kopūstus. Rekomenduojama žalių arba raugintų kopūstų patiekalus valgyti 3-4 kartus per savaitę. Jie naudingi tiek moterims, tiek vyrams, kuriuos apsaugo nuo šlapimo pūslės vėžio. Bent tris kartus valgant kopūstų patiekalus per savaitę net 33-74 proc. sumažėja rizika sirgti plaučių vėžiu.
Raugiame per jaunatį
Rauginimas — vienas seniausių ir paprasčiausių konservavimo būdų. Produktus rauginančios pieno rūgšties bakterijos dalį cukraus paverčia pieno rūgštimi ir etilo alkoholiu, kurie stabdo puvimo bakterijų dauginimąsi ir užkonservuoja daržoves, suteikia joms specifinį kvapą.
Tinkamiausia temperatūra pieno rūgšties bakterijoms daugintis — 18-20 laipsnių. Kai ji aukštesnė, produktai silpnai rūgsta, juose gaminasi mažiau pieno rūgšties, pradeda daugintis žalingi mikroorganizmai. Kai temperatūra aukštesnė, ima daugintis sviesto rūgšties bakterijos — nuo jų produktai apkarsta.
Rauginti kopūstus reikia per jaunatį arba 5-6 dieną po jos. Būtent tokie kopūstai bus ne per daug rūgštūs, minkšti ir ilgai išsilaikys.
Imamės proceso
Rauginimui tinka tik baltos tvirtos vidutinių ir vėlyvųjų rūšių gūžės. Pažeistus ir viršutinius lapus reikia nuimti, kopūstkotį išpjauti, nes jis suteikia kartumo. Geriausia kopūstus raugti mediniame inde. Tinka ir emaliuoti, tačiau jie neturi būti apdaužyti, ištrupėjusiu emaliu.
Dešimčiai kilogramų kopūstų reikia 150-200 g druskos ir kilogramo morkų. Druska turi būti ne joduota. Supjaustyti kopūstai dedami į indą sluoksniais: kopūstai, morkos, tuomet pabarstoma druska ir vėl sluoksniuojama. Kopūstų sluoksnis turi būti nedidesnis nei trys centimetrai. Kiekvieną sluoksnį reikia sugrūsti mediniu grūstuvu. Kopūstus galima paskaninti spanguolėmis, kmynais. Kopūstai turi būti apsemti savo sultimis.
Užraugtus kopūstus palikite kambario temperatūroje (18 -22 laipsniai). Kai prasideda rūgimo procesas, kelis kartus per dieną kopūstus pabadykite medine mentele (besti reikia iki dugno), kad galėtų išeiti oras. Jei renkasi putos, jas nugriebkite. Kai kopūstai įrūgsta, juos reikia išnešti į vėsią patalpą.
Kas blogai?
Jeigu kopūstai pasidarė tamsūs, vadinasi, buvo per žema temperatūra, per mažai suslėgti ir neapsemti skysčio.
Jeigu jie nevienodos spalvos, vadinasi, buvo užraugti kelių veislių kopūstai arba prastai išmaišyti su druska.
Jei kopūstai karstelėję, per ilgai laikėte juos šiltoje patalpoje arba rūgimo pradžioje nesubadydavote.
Jeigu kopūstai minkšti ir gleivėti, vadinasi, buvo rauginti per šiltoje patalpoje su per mažai druskos ar nepakankamai suslėgti.