Tik iš pirmos žvilgsnio gali pasirodyti, kad visa ukrainiečių nacionalinė virtuvė - tai ditirambai lašiniams. Taip, juos ukrainiečiai mėgsta ir dažnai skanauja. Ir ne tik su svogūnėliu ir duona. Juos kaišioja į žuvies ir mėsos kepsniukus, ant jų kepa obuolius ir net... pasiūlo desertui su šokoladu. Vietiniai virėjai tikina, kad geresnio delikateso negali būti - juk lašinukai švelnutėlių paršelių, laisvai bėginėjančių po ūksmingus sodus, ėdančių abrikosus ir užkandžiaujančių vyšniomis bei obuoliukais.
Meilė šiam produktui turi ir pragmatišką atšvaitą. Pirma, lašiniai labai gerai ir ilgai laikosi. Antra, jų nevalgė basurmanai, nuolat puldinėję ukrainiečių žemes. Speiguotomis žiemomis Zaporožės kazokai gelbėdavosi jais nuo peršalimo - triskart per dieną srėbdavo karšto alaus sriubytę su lašiniais ir pipirais. Aišku, tada apie aterosklerozę nieks negirdėjo, bet lašinius užkąsdavo svogūnais, česnakais ir raugintais kopūstais. Tai mes dabar žinome, kad šios daržovės mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir jose gausu antioksidantų. Matyt, žaidė intuicija.
Kiauliena, ar su lašiniais, ar be jų - visais laikais karaliavo ukrainiečių virtuvėje. Iš jos gamino įvairiausius kepsnius, muštinius, kotletus, užkepėles, dėjo į balandėlius, kimšo namines dešras. Ir ne tokia baisi ta kiauliena, kaip ją „piešia". 100 gramų pieninio paršelio mėsos - tik 170 kilokalorijų. Aišku, tai daugiau kaip vištienoje ar kalakutienoje, bet mažiau nei jautienoje. Mėsą ukrainiečiai dažniausiai patiekia su daržovėmis - moliūgu, pupelėmis, kukurūzais. Labai suderinta pagal šiuolaikinius mitybos specialistų siūlymus.
Jei esate pakviesti ukrainietiškų pietų, o jums nedavė barščių, vadinasi, ne ten pataikėte. Sakoma, kad visos Ukrainos spalvos ir aromatai surinkti į vieną sočios ir tirštos - šaukštas turėtų stovėti - sriubos lėkštę. Tikri barščiai gaminami bene iš trisdešimties komponentų, o pagrindinių receptų - apie dešimt.
Kelių rūšių mėsytė - virtos veršienos ir kiaulienos gabaliukai, jautiena, žąsiena ir vištiena. Labai dažnai barščiai pagardinami rūkytais lašinukais su česnakais ir naminėmis dešrelėmis.
Iš daržovių - būtinai - burokėlių, bulvių, morkų, kopūstų, pomidorų ir svogūnų. Galima dėti aguročio, pupelių, paprikų, ropės, obuolių ir rūgštynių. Į barščius gausiai pilama burokėlių rasalo. Prieš tiekiant stalą pagardinama grietine, žalumynais ir būtinai pasiūloma „pampuškų" - pūstašonių bandelių iš mielinės tešlos.
Aišku, tokio barščių puodo kalorijų užtektų visai kuopai kareivių. Galima pasigaminti ir lengvesnę šio konceptualaus patiekalo versiją. Sultinys - vištienos (Odesos variantas) arba daržovių (vegetariškas). Daržoves barščiams ne apkepinti, o troškinti, be to, burokėlius atskirai. Ir nepamiršti pašlakstyti citrinos sultimis, kad išliktų sodri spalva. Nedėti jokių lašinukų, rasalo pilti mažiau, vandens - daugiau. Nepatingėti ir daržoves supjaustyti tinkamai (svarbiausia kopūstus - kuo ploniau, tuo geriau), nepervirti, netaupyti žalumynų, paburti prieskoniais (juodieji pipirai, kadagio uogos, žiupsnelis kario ir saldžiosios paprikos). Štai tokie lengvi barščiai bus ir aromatingi, ir skanūs, ir teisingi.
Virtinukas Billui
Kitas ukrainietiškų pasisėdėjimų akcentas - virtiniai. Sako, kad Billas Clintonas, paragavęs virtinukų su vyšniomis, vos liežuvio neprarijo ir tuoj pat liepė įtraukti i sąrašą „must be served".
Virtinius, kaip kulinarinę idėją, mestelėjo turkai, o ištobulino, sako, ukrainiečiai. Tešla užmaišoma iš grikinių arba kvietinių miltų, o įdarų gali būti daugybė: iš varškės ir uogų, mėsos, grybų ir bulvių, slyvų ir kepenėlių, aguonų ir obuolių... Į stalą virtiniai tiekiami su grietine ar medumi. Kaloringumą galima nesunkiai reguliuoti - tai priklauso nuo įdaro. Patys dietiškiausi variantai - su liesa varške, kopūstais arba grikių koše.
Virtinukais galima vaišinti net per kviestinius pietus, o iš paprastų kasdienių patiekalų Ukrainoje populiariausi kukuliai. Užmaišyti tirštą tešlą iš manų ar miltų, pridėti bulvių, varškės, svogūnų arba obuolių, supjaustyti nedideliais gabaliukais ir išvirti piene, sultinyje arba paprasčiausiai vandenyje. Galima patiekti ne tradiciškai - su spirgučiais ar tirpintu sviestu, o su nekaloringais jogurtiniais padažais. Užstalės linksmybės neturėtų nublankti net tada, jei vietoj tradicinės ukrainietiškos „gorilkos" pietaudami gurkšnosite girą arba užgersite džiovintų vaisių kompotu.
Virtiniai su grybais
Tešlai:
3 stiklinės grikinių arba kvietinių miltų,
2 kiaušiniai,
0,5 stiklinės vandens,
druskos.
Įdarui:
0,5 kg grybų,
0,5 kg bulvių,
2 dideli svogūnai,
pipirų, druskos,
2 šaukštai aliejaus.
Smulkiai supjaustytus grybus (pavyzdžiui, pievagrybius) ir svogūnus apkepinti aliejuje ir uždengus truputį patroškinti. Bulves išvirti ir sutrinti. Sumaišyti su grybais, pagardinti pipirais, druska.
Užminkyti tešlą, plonai iškočioti ir pjaustyti kvadratėliais arba skridinėliais. Į vidų dėti įdaro ir kruopščiai užspausti kraštelius. Dėti į verdantį pasūdytą vandenį ir virti apie 10 minučių, kol iškils į paviršių. Patiekti su grietine ar sviesto, grietinės ir žalumynų padažu.
Žuvies vyniotiniai „Mama Odesa"
0,5 kg žuvies filė,
50 g sviesto,
5 riekelės batono,
druskos, baltųjų pipirų.
Filė gabaliukus išmušti, pabarstyti druska ir pipirais, suvynioti, o į vidų įdėti sviesto gumuliuką. Apkepti įkaitintame aliejuje. Patiekti su skrudinto batono riekelėmis, puošti žalumynais.
Veršienos kukuliai
0,5 kg veršienos faršo,
50 g sviesto,
kiaušinis,
100 g sužiedėjusio batono,
druskos, pipirų,
petražolių.
Faršą sumaišyti su kiaušiniu, įtarkuoti batono, įdėti sviesto, kapotų petražolių, druskos, pipirų. Suformuoti kukulius ir išvirti pasūdytame vandenyje. Patiekti su virtomis bulvėmis arba ankštinėmis pupelėmis bei aštriu pomidorų padažu.
Varškėčiai su obuoliais
250 g liesos varškės,
1 kg obuolių,
100 ml citrinos sulčių,
3 kiaušiniai,
60 g manų kruopų arba miltų,
druskos, cukraus, cinamono.
Obuolius nulupti ir supjaustyti kubeliais. Pusę jų sumaišyti su citrinos sultimis ir dviem šaukštais vandens. 4-5 minutes patroškinti ant silpnos ugnies, tada įberti cukraus ir cinamono.
Sumaišyti likusius obuolius, varškę, miltus, kiaušinius ir palikti 10-15 minučių kambario temperatūroje. Tada daryti nedidelius varškėčius ir apkepti iš abiejų pusių. Labai gardu su troškintais obuoliais arba uogiene.
